Markus Aujalay

Foto Tina Axelsson

”Helhetsupplevelsen är viktigast”

Markus Aujalay är en av Sveriges mest välrenommerade kockar och även känd som en av jurymedlemmarna i Sveriges mästerkock – TV4:s matlagningstävling för amatörkockar. För Smart media berättar han om sitt liv med mat och sin relation till sommaren.

annmariepalm

Annmarie Palm

När man frågar Markus vad han mest associerar med begreppet sommar så svarar han direkt att det är minnena från när han var liten och på besök hos sin mormor i Juniskär, utanför Sundsvall.

– Hos mormor blev jag alltid härligt bortskämd. Precis allting som har med mina somrar på Juniskär att göra minns jag som ren glädje, säger han med något drömskt i blicken.

Markus somrar nuförtiden spenderar han gärna med sina tre barn. I och med att barnen inte längre är små så finns det större möjligheter att vara spontan.

– Det som är viktigt för mig är att försöka få till fyra, fem veckor  ledigt. Under den perioden brukar jag passa på att åka till Katalonien i Spanien.

En fabrik gjord för fest

Sedan åtta år tillbaka driver Markus Winterviken. En restaurang, festvåning och ett café som är vackert beläget i Gröndal strax utanför Stockholm.

– Winterviken är som vi brukar säga ”en fabrik gjord för fest”. Faktum är att det är Alfred Nobels gamla dynamitfabrik från 1800-talet som vi just nu sitter i, berättar Markus.

– Nobels tidigare fabrik låg i Högalid på söder i Stockholm, men i och med att det inträffade en del oplanerade sprängningar så bestämde man att fabriken skulle flyttas utanför innerstaden. På Winterviken håller man öppet sju dagar i veckan året runt. Omgivningarna erbjuder populära och vackra strövområden för Stockholmare som vill ha nära till rekreation.

– Jag är väldigt stolt över Winterviken och det vi åstadkommit här. Det var tuffa tider i början av etableringen. Det är ju en så pass stor verksamhet. Men nu har allt satt sig och det flyter på riktigt fint.

Utöver Winterviken driver han även Fjällpuben i Åre och Markus tycker omväxlingen mellan Stockholm och Åre förnöjer.

– Det blir en del resor fram och tillbaka. Men det är det värt. Att även vara ansvarig för Fjällpuben stimulerar mitt norrländska påbrå, säger han och skrattar.

”Jag har alltid tyckt att det har varit kul att tävla”

Markus har jobbat sig in i restaurang­branschen. Han började som 14-åring då han tog extrajobb som allti-i-allo på kvällar och helger.

– Det var ett bra sätt för mig att få in pengar till dyra tonårsnöjen, konstaterar han.

Därefter har han gått restaurangskola och haft en rad olika kockjobb, bland annat på Operakällaren och utomlands.

Markus har också lyckats ta hem de flesta titlar som finns att vinna inom matlagning i Sverige – Årets gröna kock, Årets viltkock, och Årets kock.

År 2007 var han Sveriges repre­sentant i matlagnings-VM, Bocuse d’Or, där han slutade på en femteplats.

– Jag har alltid tyckt att det har varit kul att tävla. Men med mina nuvarande titlar i bagaget lockar det inte längre på samma sätt.

– Man lugnar väl ner sig lite med åldern också, säger han och ler.

Prestigefyllda uppdrag saknas det dock inte för Markus räkning. Förra året levererade han en av rätterna till prinsbröllopet. Hans rätt bestod bland annat av vit sparris och fiskrom från prinsessan Sofias hemtrakter i Älvdalen.

Markus har även lagat Nobelmiddagen och är en populär inspiratör – både för hemmakocken och ute i restaurangköken. Han håller föreläsningar, gästspelar runtom i landet och har hittills även gett ut nio kokböcker.

”Inramningen är viktig”

Att driva Winterviken och Fjällpuben innebär mer än ansvaret för maten. Numera är han ju även företagsledare med allt vad det innebär.

Markus berättar att han är medveten om hur petig han är med alla detaljer i sina lokaler. Ljusstakar och blommor måste stå vara rätt placerade. Det är viktigt att miljöerna som gästerna möter alltid är snygga och inbjudande.

– När jag var ung och kände mig odödlig så kretsade hela mitt matintresse enbart kring den mat som jag serverade på tallrikarna. Jag var också som besatt av att testa maten på olika restauranger både här i Sverige och utomlands.

Med åren har han börjat inse att det även finns andra värden i samband med att laga och bjuda folk på mat. Numera är det helhetsupplevelsen som är avgörande.

– Det spelar ingen roll om du bjuder på den allra bästa maten som går att uppbringa om interiören och servicen är kass. Å andra sidan kan halvdan mat i en fantastisk inramning och ypperlig service bli till den bästa av upplevelser. Eller hur?

Har kopierat mormors paradrätt

Det är alltid intressant att fråga en kock, som vanligtvis lagar avancerad mat, vad de helst lagar och äter på hemmaplan.

Markus paradrätt är spaghetti och köttfärssås.

Kan det ha något att göra med att Markus mormor lagade mängder av spaghetti och köttfärssås?

– Ja, det var där som det blev en favorit! Jag fullkomligt älskar att göra köttfärssås, och varje gång jag lagar det ser jag till att göra mängder så att jag kan frysa in och ta fram lite då och då.

Han gillar inte krånglig och komplicerad mat.

– Det som är roligt är att göra egna varianter och tolkningar av olika maträtter samt att hitta nya kombinationer.

– Så här till sommaren så finns det alla skäl till att välja det enkla. Tänk bara på hur lätt det faktiskt är att svänga ihop en färsk lax med gurka, citron och dill – och hur oerhört gott det sedan smakar när du sitter på en varm berghäll, i solstolen eller i hammocken. Att äta gott utomhus på sommaren, det är livet det!

Färsk lax med gurka, citron och dill

Färsk lax med gurka, citron och dill

 

Markus vår- och sommarmat.
Markus vår- och sommarmat.

4 personer

200 g färsk odlad lax i tunna skivor

10 cm gurka, skalad, tunt skivad

några rädisor, tunt skivade

1 salladslök, tunt skivad

plockad dill

Dressing:

2 msk pressad citronsaft

3 msk neutral olja

salt och svartpeppar

Lägg upp laxen på ett fat. Blanda gurka med rädisor och salladslök och lägg upp bredvid laxen. Garnera med dill och servera med flingsalt.

Blanda citronsaft och olja, smaka av med salt och peppar. Ringla dressingen över laxen och gurkan precis innan servering och krydda med lite flingsalt.